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余等闲谈间已至烤羊排之肆。主事者乃东土夫妇，年届不惑。
余询曰：\"贵肆可有干面乎？\"
主妇笑应：\"固有之，然皆自飨，未尝列单。客官欲尝此干面乎？\"
主人拊掌：\"客至正逢时！适欲制新干面，前者已尽。\"
主妇续曰：\"此乃吾母家世代相传之手擀面，以筋道爽滑、古法精制称着。\"
元心前趋问曰：\"敢问制面之法？素日市间难觅，妾欲效之。\"
主人鬓已星霜，以手掠左额垂丝至右。隆准如悬胆，笑纹盈颊。面色黧黑而双颧赤若丹砂。
朗声道：\"姑且听之，净手。首取上等高筋麦粉，量水注盐，揉挼至莹润如脂。水之多寡，全在掌指分寸间。\"
言毕即行，取陶钵示之：\"次则醒面。以湿葛布覆之，静置三刻至一时，待其筋骨舒张，方利延展。\"
元心凝神谛听，纤指频动若录笔札。双眸灼灼，竟似波斯摄魂镜，将庖人举手投足尽收其中。
主人展臂示案曰：\"次则延展。取醒就之麫置于俎，以擀杖徐徐推之成縠。运斤须得匀力，务使薄厚齐同。\" 其声如击玉磬，手底银光闪处，竟将麫片叠作千层雪。
忽持柳叶刀斜劈而下，但见：\"叠縠既成，当以快刃分丝。宽细随心，然须如春韭之齐。\" 复以两指拈起玉缕，轻舒猿臂，\"尔后引而长之，若抽茧丝。然须存庖丁解牛之柔劲，断则前功尽弃矣。\"
元心拊掌雀跃：\"妙哉！此便成乎？\"
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