第55章 干面

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主人拈须笑斥：\"稚子性急！且观火候玄机。\" 遂指釜中翻雪浪：\"待沧溟沸腾，投玉龙入海。见其浮沉三匝即起，速浸寒泉。\" 忽扬铁笊篱作剑舞状，\"此谓'过冷河'，乃得筋道之要诀。\" 末了执青瓷碗示范：\"辅以醢豉、兰膏、青葱碎、蒜茸，翻云覆雨间即成珍馐。\"

元心数息间已默诵百遍，稽首道：\"谨受教！\"

主人拭汗莞尔：\"归去试之，若不成形，可再来问鼎。\"

主妇执桦木食牌近前：\"贵客欲何食？\"

余指青竹屏风：\"但取适才手擀面，去汤存燥。\"

元心续曰：\"妾伴以清汤，可分而食之。\"

主妇笑指朱漆墙：\"烤羊肋配枸杞醴如何？此乃双人膳，附肾串二支。\"

夫馕坑者，烧烤妙器也。其壁厚若崇山，蓄火匀而气聚，虽烈焰灼而不燥，虽文火温而弥坚。悬肉于壁，若悬琥珀于冰绡，脂香与炭息相搏，乃生异馥。

初炙时，以烈焰燎之，须臾则赤霞漫染，如朝暾初升，此锁汁之要诀也。继而转文火徐煨，若老僧入定，内外相济，肌理自透。小者二刻即熟，大者五刻方止，其间频易其位，如弈棋转枰，无使偏受炎威。

油润之法尤妙：初渗脂时敷油，取其酥脆若新雪覆地；终以蜜、韭汁调之，取其甘醇如醴泉沁脾。然酱料不可过奢，恐失肉本真味。

观其成色，当如金乌初染，焦褐微生，光润含蓄。过深则焦，若墨染鹅卵；过浅则生，似玉含石质。惟色若琥珀映霞，乃为至味也。

少顷，铜盘盛炙肉至。观其表若琥珀凝霜，嗅之则椒桂盈室。余咬破焦壳，但觉酥脆声中迸出琼浆，方知先以秘酱腌渍三昼夜矣。结账一百八十钱，暗叹：\"果应'市井藏龙'之语！此东方夫妇处此浊世，竟能凭庖厨绝技立身，岂非《考工记》所谓'知者创物，巧者述之'耶？\"